APPCC Hostelería
La seguridad alimentaria y la higiene en la cocina son los pilares del la restauración comercial y de la hostelería. Por lo que el profesional de la restauración debe tener una adecuada formación en la correcta manipulación de alimentos, la higiene personal y las prácticas de limpieza y desinfección, ya que inciden sobre la salud pública. Esto afecta a cualquier tipo de establecimiento, comida rápida, menú del día, menú de carta, menú degustación, ya que todos deben garantizar por igual la seguridad alimentaria.
Para conseguir este objetivo, tengo que controlar todas las etapas del proceso de elaboración, así como todas las prácticas donde se comprometa la seguridad de los alimentos, como es un correcto funcionamiento de los equipos con temperatura regulada, trabajar hacia delante, evitando los retornos, etc.
En este sector también la seguridad alimentaria está definida por el diseño de las instalaciones, ya que el diseño afecta a la seguridad y calidad alimentaria. Otro punto fundamental junto con las buenas prácticas de manipulación es la trazabilidad alimentaria de los productos, es decir, garantizar que se ha establecido un procedimiento de comprar, después de la homologación de proveedores que nos ayuden a garantizar la seguridad alimentaria. En la restauración colectiva se manejan un elevado número de productos para el proceso de elaboración, por lo que debemos controlar las etapas del proceso, como las prácticas higiénicas de los mismos, como es la congelación, descongelación, higienización de vegetales, control del binomio temperatura tiempo, binomio clave en la proliferación de microorganismos patógenos en alimentos.
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